ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

カフェ・エ・デリ・チルコロ(仙台)

仙台を訪問した際にお昼に訪問しました。いつものように予備知識無しでグルメレーダーを回したのですが、最初の捕捉でした。他にも見てみたいと言う誘惑があったのですが、店の面構えとポジションを見るにこれ以上は無いと判断して入店しました。

スープ、前菜、パスタ、主菜のコースを選択。
【スープ】
チルコロ1

ミネストローネです。野菜の硬さが揃えられています。しかも、見た目は一切煮崩れていません。結球しないという黒キャベツも入っていました。

【前菜】
チルコロ02
キッシュといくつかの野菜をローストしたもの。

【パスタ】
チルコロ3
牡蠣とレンコンのリゾットです。フュメ・ド・ポワソンで炊いたとのことでした。そこに生クリームを加えたもの。牛乳ご飯を彷彿。こういうリゾットもあるのだと感心。レンコンの火入れも申し分無し。牡蠣はトッピングのひとつのみ。

【主菜】
チルコロ4
赤魚のポワレですが、皮目もパリッとしてて焼きは良かったと思います。付け合わせの野菜もギリギリの硬さです。硬過ぎという人もいるのではなかろうか。ただ、ヴァン・ブランソースは残念。仙台なので魚介が豊富ゆえフュメ・ド・ポワソンベースのソースというのは頷けるのだが軽めのソースが良かった。ソース自体の出来は問題ありません。

とても好感のもてる店です。カウンター内側の厨房は清潔感があります。また、料理人の仕事振りも無駄の無い動きでした。ありきたりの料理のありきたりのレシピなれど、美味しく仕上がっています。これがどれだけ難しいことか。

カフェ・エ・デリ・チルコロという店名ですが、以前はエノテカ・イル・チルコロだったようです。私が訪問した時はランチ営業は土曜のみ。どうも、今年(2016年)からトラットリア形式に戻ったようです。
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  1. 2016/02/21(日) 09:57:19|
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Il tram

 東京都現代美術館に自転車で行った時、その近くの脇道に気になる店があったのです。土曜日の11時にも関わらず本日満席の貼り紙。小さな店舗としても予約で満席とは凄いなぁと思ったので後日調べました。すると人気店のようで納得です。ようやく友人と訪問となりました。土曜は1ヶ月先位でないと無理の様です。
店はひとりで切り盛りしており、土曜の晩餐は7品で4200円の固定メニューです。平日はアラカルト可能な様です。どの皿も凝っているわけではありませんが見事です。テクスチャを大切にしており素材への火の入れ方と加減、食材の組み合わせや濃度の付け方など申し分ないです。価格に見合った満足度ではなく、価格をはるかに超えた満足度です。久しぶりに調理技術の凄さを見せつけられました。こんなに安くてよいのか?と言うようなコストパフォーマンスです。
帰り際に友人がチコリの火入れについて聞いたとき、シェフがちょっとこたえにつまったので、すかさず「同業者ではないので心配しないでください。ただ、好きで料理をやっているだけなので」言ったのです。すると、「1時間オーブンに入れっぱなしではなく・・・・」と明かしてくれたのです。みんな、やっぱりと納得。

-Zuppa-
グリーンピースとヘーゼルナッツのズッパ
Iltram1

-Stuzzichino-
徳島産 春人参のパンナコッタ セミドライトマトを添えて
Iltram2


-Antipasto 1-
プーリア産 ブラッティーナ レモンの香り
Iltram3

-Antipasto 2-
穴子 焦がし玉葱のピュレ 18ヶ月熟成ミモレット
Iltram4

-Antipasto 3-
チコリの1時間ロースト ゴルゴンゾーラ・ピカンテを添えて
Iltram5

-Primo Piatto-
地鶏レバーと新牛蒡のラグーソース リガトーニ
Iltram6

-Second Piatto-
ハンガリー産 マンガリッツァ豚とカーボロネロのロースト 14年熟成バルサミコ
Iltram7

この日のは5/12からのメニューです。
  1. 2015/05/31(日) 07:43:15|
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イグレック 丸の内

 フランスのラ・コート・ドールのベルナール・ロワゾーの料理は水の料理と称されました。そこで修業した山口浩氏は1992年神戸のラ・コート・ドールのシェフとなります。阪神淡路大震災で店は閉店しますが、その後、都会型オーベルジュ神戸北野ホテルを開業。さらには東京丸の内にも店を出すことに。それが、イグレック。
 5年前、山口浩シェフの「フランス料理 軽さのテクニック」を購入しいたく感動し、いつか彼の料理を食してみたいと思っていたところのイグレックの発見でした。もちろん、山口氏はこの店には居ないのでしょうが、Y(イグレック)という名前から山口氏の料理を提供するのであろうことはわかります。
 さてその料理はバターの使用を極力抑えたもの。そして、素材の良さを極力生かしたもの。いまどきのシェフなら「素材を生かした」という表現は誰でも使いそうです。でも、この店の生かし方はレベルが違います。複数の素材が奏でるハーモニーの中心には素材が透けて見える透明感のある料理。味は優しいのですが、決してピンボケではなく、ぴたりと焦点の合ったもの。おしゃべりしながら食べるとその凄さに気付かずに平らげてしまうことでしょう。濃い味は味がその料理を引っ張ってくれるから作り手としては楽です。でも優しい味というのは常にバランスを取っていないと行けないわけですからとても大変です。

アミューズ
イグレック2
会話を中断して微笑まざるを得ないほどの香りと味と食感の構成


なめらかなオニオンのヴェルーテとアジのマリネ スパイシーなクルトンとキュウリのソルベ添え
イグレック2
この料理の焦点の合い方というのは尋常ではなく食後ぼんやりとしてしまいました。


しっとりとローストしたホロホロ鳥のムネ肉 カリフラワーのキャラメリゼ 焦がしパンのエミュルションとトリュフのソース
イグレック3order="0" width="149" height="112" />
ほろほろ鳥胸肉の繊細さが際立った火入れでした。

食後はデセールもしくはパスタが選択
イグレック4
細かく削られたチーズの下にはショートパスタ
  1. 2013/06/23(日) 15:02:07|
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トラットリア・シチリアーナ・ドン・チッチョ

 7年程前突然閉店したトンマズィーノは場所も名前も変えてドン・チッチョに。でも料理もスタッフも客層も以前と相変わらず。いや、前よりよくなったのかな。

 メニューは左にグランドメニュー、右に本日のお薦めという構成。前菜、パスタ、主菜と分かれおり、一人でそれぞれ1皿とすると若干多い、そんなポーションです。料理は一皿ずつ取り分けてくれますので分量を相談しながら注文するとよいでしょう。

・前菜 カジキマグロのマリネ(写真無し)
 フレッシュでとても爽やか。野生のルッコラの苦味が見事なアクセント。なんてことの無い料理なのですが見事に仕上げていました。

・いわしとウイキョウのカサレッチ アンチョビトマトソース
ドンチ1
 パスタの調味のコメントをしたくなくなる程のとてもよいバランス感覚。トマトソースのスパゲッティの硬さがとても受けました。現地ではもっと硬いとか。

・マトウダイのオーブン焼き
ドンチ2
 本日の鮮魚の4種類の内から選択。調味は塩とハーブ程度。魚の美味しさを上手く引き出す火入れが見事でした。

・花巻・白金豚の炭火焼き香草風味
ドンチ3
 豚の脂はとても甘くよかったのですが、肉の調味は塩加減がやや足りない気がしました。炭火での火入れはほぼ問題無いと思ったのですが、供出時の温度がやや低かったです。これは冷めたというより火入れの温度のせいだと思います。ちょっと残念。


 どの皿も素朴な料理に見えますが、味の構成に緻密さを感じます。複雑では決してありません。少ないものでうまくバランスをとっているシェフの感覚が見事です。
 現地を再現した料理にシチリアを中心に揃えたワイン。付かず離れずのややフレンドリーな接客。歓談する客の賑やかなフロア。いつも満席で多くの人たちに愛される店。私としてはこういう店が好みになりつつあります。
  1. 2013/06/02(日) 10:50:55|
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ヴァンピックル

ヴァンピックル
 フレンチ串焼きだからとずっと敬遠していたのですが間違いでした。もちろん、皿を彩るソースはありません。でもそこには素材の良さをそのまま引き出した炭火焼という調理法がありました。日本で炭火と言えば、焼き鳥、焼き肉程度。要は肉が小さい、もしくは薄いのです。日本には肉を塊りのまま火を入れるという文化が無いので炭火でも塊り肉はないのでしょう。肉が薄くともガスよりは美味しいかもしれませんが、炭火の遠赤外線の効果を生かすなら塊り肉でしょう、とこの日を境に思ってしまいました。その美味しさに驚きました。それにしても本当に炭火のせいなのでしょうか。他の炭火焼店でも試したくなりました。そう言えば、星条旗通りのテラウチが閉店してました。
 ワインはフランス産ばかりです。銘柄のところにアルファベットが3種書かれてありました。確か、ヴァン・ナチュール、ビオディナミ、ビオロジックだったと思います。見ると全部どれかが書かれています。しかし、ボルドーのページは空白でした。確かにボルドーでビオって聞かないです。ワインの数とセレクトはとても好感のもてるものでした。
 カウンターで炭火調理のライヴ感を楽しむのがこの店のまっとうな愉しみ方でしょう。店内はお客の賑やかな声が程良いBGMでした。写真はこの店のスペシャリティの吉田豚です。あと、アナゴの炭火焼が美味しかったです。もっと早く訪れるべきでした。訪問したのは丸の内店ですが、銀座にもあります。知らなかったのですがオザミ系列の店だったのですね。
  1. 2013/05/11(土) 09:56:34|
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俺のフレンチ(TABLE TAKU)

 話題の店、俺のフレンチに行ってきました。銀座8丁目にある「TABLE TAKU」です。
開店時間は16時です。土曜の15:45で既に40人前後並んでいました。これでは1回転目には入れません。待つこと2時間にてようやく入店。客層は20歳代から30歳代が多いです。店は着席、立ち飲みが半々位でしょうか。接客はそれなりにそつなくこなしています。立ち飲みテーブルは狭く3人が限度。3人だと真中に皿を置いて、各自取り皿で食すスタイルでしょうか。

<前菜>
生うにのエスプーマ オマール海老とキャビアのジュレ 1280円
俺フレ1
下にジュレが隠れています。

聖護院蕪の3時間ロースト 白子のポワレと共に 880円
俺フレ4

ポロ葱の炭火焼(トリュフとヴィネグレット) 400円
俺フレ3
トリュフをふんだんに使ったせいかソースが良かったです。

帆立貝とポルチーニ茸のキャベツ包み 780円
俺フレ2

<主菜>
ビュルゴー家シャラン鴨胸肉エピス風味 1480円
俺フレ5
ソースに牛蒡を使っていました。

岩手産短角牛とフォワグラのロッシーニ TAKU風 1480円
俺フレ6
肉はミンチですが大きさがいろいろでしたので食感が面白かったです。


パン(300円)はメゾンカイザーのです。

 回転率を上げるためとはいえ料理が出てくるのが早いです。もちろんどれもきちんと作られた料理で、とても美味しく安心できる味です。低価格で高水準の料理を次から次に提供しているのですから冴え、煌きとかは無いようです。客単価4000円弱とのことですが、大食い、大酒飲みの我々は一人あたり6500円でした。

 この店はジャズの生演奏がありミュージックチャージが¥300となっています。お通しにオリーブが出ますがこれが¥300。着席の場合テーブルチャージが¥300です。次は俺のイタリアンにでも行こうかな。
  1. 2013/02/17(日) 15:09:58|
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リストランテ濱崎

 ずっと行ってみたかったのですが予約が取れないとのことでずっと諦めていた店が、リストランテ濱崎。念願が叶いました。

 夜のメニューは2つのみ。主菜が一つ、もしくはポーションが小さめの肉と魚両方という違いのみで他は殆ど同じでした。突き出し、前菜、パスタ、リゾット、主菜。

 写真を撮るのを失念したのですが、突き出しは同じ大きさに切り揃えられた数種の野菜と豆。それにヨーグルトソースが掛けられたもの。その上にクルトン。これから始まる食事への期待感に胸を膨らませ談笑しつつ食べる突き出し。これが私と同伴者の一人に受けました。大きさを揃えるのは当たり前ですし、歯応えを揃えるのも当たり前。でもその歯ごたえにリズムを感じたのです。なんてこった。帰り際にシェフに聞くと。「あれは僕しか作らないですもん。1年振りに作ると必ず失敗しますね。」それだけ神経を使った一品。後で考えたのですが、あれは歯応えを揃えるのではなく、その野菜の一番いい固さにして、しかも、小さすぎない大きさにしていたせいでリズムを感じたのではないかと思いました。

濱崎1
 スパゲティのアーリオ・オーリオのソースにまたしても驚き。上品な味わいだったのです。それにどうやったらこんな味になるかさっぱりわからない。シェフによると「あれはまず玉ねぎを蒸すんですよ。焼いてはだめなんですね。それでぎりぎりのところで...」それ以降は忘れてしまいました。しかし、玉ねぎを炒め倒すなんてのは良く聞きますが、蒸すとは初めてです。

濱崎2
 主菜は鶉を頂きました。私が時折買う鶉ほど濃厚ではなかったですがスペシャリティということでとてもよかったです。上にのっているルッコラはゴマの風味が強く付け合わせとしても合っていました。

 店の規模からしてシェフ自ら作っていることは明白。その濱崎シェフの味はと言うと肩に力の入っていない自然な味。そして、その焦点の合い方というのは尋常ではない。ただし、それが押しつけがましくないので心を動かされることなくうっかり食べ終えてしまうかもしれません。いま、流行りの料理ではないのでしょう。でも、多くの料理人が最後に行きつくスタイルの料理なのではないかと思うのです。


  1. 2012/07/21(土) 12:38:44|
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山中 (宇奈根)

宇奈根山中

 宇奈根と書いて、うなねと読む。これが世田谷区にある地名だなんて知りませんでした。
 山中は田園都市線の二子玉川と小田急線の狛江の間にあって交通機関のアクセスは良くないです。昔からの住まいなのか、それともその場所を選んでのことなのか。最後にバスの走る細めの道路を曲がるのですが、この道でよいのか?というほど細い道です。つまり通りすがりで入ることは無い店です。
 カウンターは6席。靴を脱いであがったところにテーブルがあり4人掛けが3つ。2人掛けが一つ。合計で20人。店内にはガラスで仕切られたそば打ちの一角があり、そこには電動の石臼がありました。天つゆはテーブルに置かれた大きな器から自分で注ぎます。箸置きは天然の石。いろいろ店主の趣向が見られます。
 この店は蕎麦とてんぷらを楽しむところです。てんぷらは値段にしてはまずまずです。蕎麦も同様です。もちろんいずれも好みにもよりますが、専門店ほどではないと思います。しかし、この店は専門店と比較する店では無いように思います。そばとてんぷらを街外れの趣のある店で愉しむ。そんな店です。そんな趣向を持った人が訪れる店です。
  1. 2012/07/15(日) 10:55:11|
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