ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

ワイン付き食事会 (2017.01.28)

今月2度目の食事会です。

全品手間が掛かる物を作りました。これ以上はしたくない。というか、これもあんまりしたくない。年に一回くらいなら良いですが。(笑)

【突き出し】:砂肝のコンフィ
食事会20170128-01
→もはや我が家の定番の突き出しです。65℃で4時間と、いつもの倍の時間にしましたが、食感はさして変わらなかったです。この日は2週間前の食事会用に作った鶏レバーのムースも出しました。ラードで密封すれば日持ちします。

【前菜】:カリフラワーのブルーテ
食事会20170128-02
→カリフラワーは茹でて一旦、粉砕し、フライパンで火を入れて水分を抜きペースト状にします。それを茹で汁で戻したもの。使った油脂はバター。フォンは加えません。焦げた風味が魅了するスープ。

【パスタ】:鶉とキノコのリゾット
食事会20170128-03
→キノコはポルチーニ、椎茸、シャンピニョン、シメジです。空煎りして炒めました。ブロードは鶏ガラと香味野菜ですが、今回は鶉も使いました。ローストした後に茹でたスープを合わせました。鶉肉はほぐしてリゾットに入れています。仕上げはバターとパルメジャーノチーズです。お米は国産カルナローリです。いくつもの工程があり大変なのですが、かなり良い仕上がりになりました。参加者は何度も「美味しい」を反復。ひとくちめから、良かったのですが、その後、じわじわ来たようです。実は私もそう感じました。

【主菜】:仔牛脛肉と尻尾の赤ワイン煮
食事会20170128-04
食事会20170128-05
→脛肉だけのつもりだったのですが、分量が足りないので尻尾を追加しました。調理方法としてはブレゼです。80℃前後で火入れをしました。見た目も重視したかったので、スープはソースに仕上げました。
付け合わせはジャガイモのピュレです。これはバターが入っていません。バターが入った方が美味しいでしょうが、芋の味がダイレクトに味わえるこのピュレも悪くはないです。料理好きな参加者向けに面白いかなと。(笑)

【チーズ】
食事会20170128-06
ブリー・ド・モー、スチルトン、ベームスター・エクストラオールド(26か月)、ミモレット(12か月)、コンテ(12か月)

【コーヒー】
食事会20170128-07
→お茶請けはマドレーヌ。

食事会20170128-08
N.V.シャンパーニュ ブリュ:ジョゼ・ミシェル
2011プイィ・フュイッセ トリ・デ・オー・デ・ヴィニュ:ギュファン・エナン
2004サン・トーバン:ルイ・ラトゥール
2000シャトー・ル・メイニュー
1994シャトー・キュレ・ボン
スチル・ワインは平均するとなんと約15年経過です!たまには、いいか。(笑)


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  1. 2017/01/29(日) 11:19:57|
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ワイン付き食事会(2016.01.14)

【突き出し】鶏レバーのムース
圧縮食事会20170114-1
→今回、冷水にてきっちりと血抜きをしました。臭みと言うのはクセにもなります。今回は淡泊すぎるとも言えます。でも、皆さんお代わりしました。

【前菜】ゴボウのポタージュ
圧縮食事会20170114-2
→ゴボウをスライスして、冷凍により繊維を断ちました。ゴボウの2/3の玉ねぎ、そして、フォン、ミルクを使っています。油脂はバターとオリーブオイルが半々。ここまでやると美味しさが出現してきます。

【パスタ】スパゲティ・カルボナーラ
→私の賄い定番。チーズはパルメジャーノ・レッジャーノとペコリーノ・ロマーノを使っています。卵は一人分1.25個。
圧縮食事会20170114-3

【主菜】地鶏のブレゼ
圧縮食事会20170114-4
→ブレゼを食事会で供するのは初めてです。鶏は一旦ソテーし、鍋に入れソースにて蒸し煮します。大切なことは70℃付近で火入れすること。これで柔らかく、瑞々しく、しかも味が染みた仕上がりになります。

【チーズ】
→ブリー・ド・モー、スチルトン(青カビ)、グリュイエール(9か月)、ベームスター・エクストラオールド(26か月)、ミモレット(18か月)
圧縮食事会20170114-5

【コーヒー】
圧縮食事会20170114-6
→当店オリジナルブレンド。ホームメイドパウンドケーキ(河田勝彦氏のレシピ)を添えて。
雰囲気を伝える画像を、撮るの忘れました。(笑)
嬉しかったのは、楽しいと言われたこと。
そう、美味しいより大切です。
圧縮食事会20170114-7
  1. 2017/01/16(月) 15:18:26|
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食事会(2013.11.16)

食事会メニュー

<突き出し>
トウモロコシのスープ
[写真無し]
缶詰コーンをミキサーで粉砕したもの。

<前菜>
ワカサギのエスカベージュ
20131116ワカサギのエスカベージュ

 先々週、先週と地元のスーパーであまり見かけない小魚があったのでエスカベージュを作ろうと思ったのですが、今週は売ってなくやむを得ずワカサギにしました。本来はきびなごで作りたいのですが、最近は産地の鹿児島から東京へは丸物は来なくなったとのこと。刺身になった状態では時折来るようで、昨日も見かけました。

 この料理のポイントはニンジンとタマネギとピーマンを細く切り、食感を揃えることです。すると魚の食感との対比が楽しめます。

<パスタ>
ボンゴレ・ビアンコ
20131116ボンゴレ

 季節外れのボンゴレを作ってしまいました。この料理は過去のワイン会では出していないメニューです。参加者は美味しいと言ってくれましたが、この日の出来は若干出汁が濃く、量的に少なかったです。アサリの産地は愛知のもの。ズッキーニは予めフライパンで焼いてから最後にあわせます。

<主菜>
子羊のロティ
20131116子羊のロティ
 ニュージーランド産のラムです。脂側に予め火を入れ、そろそろフライパンから下ろそうと思ったら、なんとその部分が剥がれてしまいました。火の入り具合は問題ない程度の出来。火が入りづらい箇所に若干レア部が残っていました。フライパンでアロゼしながらロティールするのも酔っ払ってっだと限界があります。
 付け合わせはインゲンをソテーしたものと、パプリカをローストしたもの。ソースはブロード主体で最後にバターでモンテしたもの。


<チーズ>
12か月熟成ゴーダ、12か月熟成ミモレット、青カビ入りブリータイプチーズ(イタリア)

<デセール>
ヒロ・ヤマモトのケーキ

<白ワイン>
20131116白ワイン
2012 プイィ・ヒュメ
ロワールのビオロジー生産者ジョナタン・ディディエ・パビオ(Jonathan Didier Pabiot)品種:ソーヴィニョン・ブラン100%
火打石の香りが魅力的な秀逸なワイン。2500円


2010 ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ (ヴィーニャ・サンタ・マルゲリータ)
トスカーナのヴェルナッチャの最上の作り手パニッツィ(PANIZZI)。このワインは小売することが許されていません。もちろん世の中には例外となるケースも存在するわけで、こうして入手することができました。3250円
品種:ベルナッチャ
秀逸なワイン。これ以上何を望むのだろうか。

<赤ワイン>
20131116赤ワイン

2009 カロリーナ マレンゴ フラッパート(CAROLINA MARENGO, Frappato)
シチリアの生産者フェウーディ デル ピショット (FEUDI DEL PISCIOTTO)のフラッパート種のワイン。カロリーナ・マレンゴというのはラベルをデザインした人のようです。
エレガントで見事なワイン。3100円


2004 リュリ プルミエ クリュ ルージュ プレオー(Rully 1er Cru Rouge Preaux)
エリック・ド・シュルマン(Eric de Suremain)
ブルゴーニュ モンテリのビオディナミ生産者
素直でどこまでも優しい味わい。9年熟成のブルゴーニュが3100円で飲める幸せ。

  1. 2013/11/17(日) 12:13:43|
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