ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

鮮魚のポワレの試行錯誤

甘鯛のポワレ20161002
鮮魚をポワレする調理法がようやく満足出来るレベルになりました。
一度その方法で行った後、金目鯛、スズキ、真鯛、イトヨリなど種類の違い、さらには厚みの違うものを試しましたが焼きは上手くいきました。皮目はパリッと身はふっくらです。昨夜は甘鯛です。

さて、本題の方法論です。皮目パリッで、身はふっくらにするには、ふっくらになるタイミングに合わせて皮目を仕上げる必要があります。結果的には一見強引とも思えるプロセスを取ることにしたのです。

過去、皮目がパリパリになるまで弱火で我慢強く火を入れていたのに上手くいかないことがあるのは身の水分のコントロールが上手くいってないからだと仮定したのです。 弱火で火を入れると身の水分もゆっくり抜けていきます。それは表面から抜けます。中心部の水分は身の上部だけではなく、下である皮目付近へも伝わっている。だから皮目が水分を含みいつまでも柔らかいと推測しました。
これを前提に火入れプロセスを再度考え直しました。結論だけ記述しますと火入れ最後に180度まで温度を上げて皮目から強制的に水分をとばすことにしました。天ぷらなどの二度揚げと同じ考え方です。
 これはどの料理本、どの料理サイトにも載っていない方法です。細かい調理ポイントが知りたい方は私の食事会に参加した折りに伝授いたします。ここに記すにはマニアック過ぎますから。取り敢えず5年程の悩みは解消されました。
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  1. 2016/10/03(月) 11:31:16|
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白身魚と野菜のスパゲティ

白身魚のスパゲティ
 もう随分前の話なのですがアクアパッツァの日高シェフがイサキ料理を紹介していたときのことです。イサキを焼いて、身をほぐして、それをスパゲティの具にする料理があったのです。スパゲティと魚の組み合わせって聞かないですから衝撃的でした。スパゲティの具で魚介類と言えば貝、蟹、海老、イカ、ウニ、魚卵で魚本体は殆ど聞かないです。せいぜいアンチョビやオイルサーディンなどの小魚位です。でも、それはそうです。せっかく火を入れたのに、麺と絡むように細かくするのは勿体ない気がします。それに、味が淡白なので形を残さないと存在感が無くなってしまいます。それでもどうしても作ってみたかったのです。見た目は映えませんが味は良いと思います。少なくとも私は好みです。

【材料 (1人分)】
・イトヨリ 小さめ1/4尾(金目鯛やスズキなどでも良い)
・ニンニク1かけ
・カリフラワー適量
・インゲン適量
・ニンニク1かけ
・アンチョビ2枚

【作り方】
1.白身魚は予めポワレにして、飾り用以外は身を崩しておく。
2.カリフラワーは一口大、インゲンは3等分に切る。
3.ニンニク軽く潰してオリーブオイルで火を入れて一旦フライパンの外に出す。
4.スパゲティを茹でる。
5.フライパンにアンチョビを入れて茹で汁を入れてソースを作る。その後、ほぐした白身魚を入れる。
6.カリフラワーとインゲンの茹で時間は4分程度なのでパスタが茹であがるタイミングを逆算して入れる。
7.パスタが茹で上がったら野菜と一緒にフライパンに入れてソースと和える。
8.皿に盛って、飾り用の白身魚とニンニクを添える。

合わせる白ワインは割と確り目のが個性が強くないものが良いでしょう。
  1. 2015/11/23(月) 08:30:47|
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サンマのコンフィの作り方

サンマのコンフィの作り方

 今年から始めた調理法コンフィですが、ジップロック+炊飯ジャーばかりでなく、オーブンでやりました。それは骨まで食べられるように125度まで温度を上げるためです。さんまは冷凍ではなく新鮮なものを使用します。

1.さんまを洗って水気を切り、頭と尻尾を切り落とします。ワタを少し残して、少し強めに塩を振ります。塩焼きより強めです。このまま30分以上置きます。
2.水気を切って、鍋に入るように切り分けます。
3.ディルを鍋に入れてさんまを入れます。その後、さんまが完全に浸るまでオリーブオイルを入れます。ニンニクをひとかけ入れます。
4.予め125度に温めておいたオーブンに鍋を入れます。このまま1時間火を入れます。オイルが沸騰したら扉を開けて温度を下げます。
5.100度に下げてさらに2時間火を入れます。加熱が終わったら冷えるまでオーブンに入れたままにします。
6.保存はジップロックで油に浸かるようにすれば2週間は大丈夫です。
7.食べるときはフライパンで皮をパリッとなるまで焼きます。身も人肌程度まで温めます。
  1. 2015/09/27(日) 09:36:14|
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骨付き鶏肉のコンフィの作り方

コンフィ3
 そもそも手を出さないでおこうとした調理法のコンフィです。しかし、ジップロックを使うアイデアを知って試してみました。コンフィは素材が浸かる程の油を必要としますが、ジップロックを利用すると、それほどではないです。また、ジップロックを使っているため、これを水を入れた鍋に入れて温めることが出来ます。コンロではなくて、オーブンでやれば温度調整が楽です。オーブンがない場合は炊飯ジャーの保温(70度らしい)でも大丈夫です。今回私はこれで試してみました。

【材料】(1人分)
地鶏骨付きもも肉1本。
塩・・・肉の重量の1.5%
オリーブオイル 100cc程度
ハーブ(ローズマリー、タイム)
ジップロック1枚

1.鶏肉を関節の所で切り分ける。
2.肉に塩を擦り込む。
この状態で冷蔵庫で一晩置く。

3.肉の塩を落とし一緒にハーブと肉が完全に浸る量のオリーブオイルをジップロックに入れる。ボウルに水を入れてその中に入れると空気が抜けます。それからチャックを閉める。
コンフィ1

4.炊飯ジャーにお湯を入れて肉を入れたジップロック袋を入れて保温にする。
コンフィ2

 最低2時間。肉の繊維が切れてほろほろにしたければ12時間。
ジャーから取り出し冷えたら一旦冷蔵庫で保存。
食べる前に皮目をフライパンで焼く。下のはほぐした状態です。
コンフィ4
  1. 2015/05/18(月) 06:46:26|
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スパゲティ カルボナーラの作り方

カルボナーラ

 カルボナーラは数年前に封印したのですが、去年の暮れに本場のレシピなる記事を見てしまったのです。レシピを読み解くと悪くは無いと思ったので試すことにしました。そもそも、封印の理由はこの料理の難関である卵の扱いが面倒だからです。逃げの生クリームは使いたくないですし。

【材料(1人分)】
・ベーコン(塊りを拍子切り)25g
・全卵(小~中)1個
・ペコリーノチーズ8g
・パルメジャーノ・レッジャーノ10g
・ニンニク1片(使わなくともよい)
・白ワイン30cc(使わなくともよい)
・塩、コショウ 適量
・スパゲティ75g

0.全卵をボウルに入れて泡立て器で良く混ぜる。チーズは擦り下ろして卵とは別の容器に取って置く。
1.フライパンにオリーブオイルを入れてニンニクにゆっくりキツネ色になるまで火を入れる。麺を茹で始める。
2.ニンニクを外に出して、ベーコンを弱火で炒める。
3.火が入ったら、飾り用のベーコンは外に出しフライパンに白ワインを入れて煮詰める。煮詰め具合は味見して決める。
4.火を消して茹で汁を30cc入れて乳化させる。
5.スパゲティが茹で上がったら弱火にかけたフライパンに入れて、ソースを絡ませる。
6.パスタの上に卵をかけて麺に手早く絡ませる。もし卵が固まりかけたら火を止める。
7.チーズを半量入れて麺に絡ませる。
8.塩とコショウを入れてオリーブオイルを入れて麺に絡ませる。
9.残りのチーズを投入し麺に絡ませる。
10.予め温めておいた皿に盛る。

 結果上手くいきました。一般的なレシピでは卵を溶いた後にそこにチーズを入れますが、上記の手順では麺には別々に絡ませます。これが良いようです。写真のはパンチェッタを使用で、ニンニクは使いませんでした。

  1. 2015/03/01(日) 16:17:17|
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カリフラワーのスープの作り方

 大きなカリフラワーが安く売っていたので久しぶりにカリフラワーのスープを作りました。このレシピは神戸北野ホテルの山口浩シェフによるものです。メニュー名はカリフラワーのヴェルーテ。

材料(4人分)
カリフラワー400g
湯500cc
塩8g
バター50g
カリフラワースープ1

1.カリフラワーの花蕾を適当にほぐし、塩を加えた湯で柔らかくなるまで5分程度茹でる。
カリフラワースープ2
(茹でた後にボウルに戻した状態)

2.茹であがったらフードプロセッサーなどで粉砕しますが、茹で汁は後で伸ばすときに使うので取っておきます。

3.粉砕しピュレ状になったらバターを入れたフライパンに戻して火を入れます。
カリフラワースープ3

4.水分が飛ぶまでは中火、その後は弱火にし一体になるまでは炒めます。本来のレシピはパラパラとした乾燥状態までと指定していますが、今回は粘りが出るまで。何れにせよしっかり炒めることがこのスープの美味しさの決め手です。
カリフラワースープ4

5.カリフラワーのルーを鍋に入れてとっておいた茹で汁で伸ばしていく。一旦、シノワなどで漉し、最後に塩、コショウで味を調える。
カリフラワーのスープ7

カリフラワースープ5
写真は素揚げしたカリフラワーを浮かべたもの。

  1. 2014/11/24(月) 09:45:49|
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Fumiko's Kitchen

狐野扶実子

 私の周りには狐野扶実子ファンが何人かいます。彼女の料理本を去年購入したのですが、今年になってそうであることを知るにいたりました。お互い興味の対象が似ているということなのでしょう。狐野扶実子は単なる料理人の粋を超えた人であるという認識が共通なのでしょう。
 最近、料理本購入時にはレシピはもちろんのこと、哲学を求めるようになりました。平たく言えば哲学を感じる料理本しか興味がなくなったということです。狐野扶実子の料理本はアラン・デュカス、山口浩に続いて哲学を感じる本でした。
 さて、その哲学とは素材を大切にする。素材の良さを極限まで引き出すための手間はいとわない。彼女には面倒という感覚がないように思えます。もちろんプロですのである程度はわかるのですが、彼女の場合は果てしないです。
 ゆで卵の作り方が書いてあったのはびっくりです。冷蔵庫から出して常温に戻す。沸騰しない程度の湯に入れて黄身が中心に来るように時々転がしつつ9分。その後、汲み置きしておいた水に入れる。
 これは一見するとこの通りすれば誰でも出来るという究極的なレシピ表現ですが、別の見方をすれば愛しい卵をできるだけ美味しく仕上げるということに思えます。これは勝手な想像ではなく、本を読めばそうだということがわかります。とにかく素材にストレスを与えないことと彼女は言います。肉にストレスを与えないということは10年以上前から言われていますが野菜を含めて素材全般に対して使っているのは狐野扶実子が初めての気がします。

 今回購入した本には最後辺りに調理方法について詳しく解説している頁があります。
・かぶをゆでる。
・帆立を焼く。
・アスパラをソテーする。
 一般の料理本なら数行で終わるようなことですが、この本では2頁に渡り考え方と工程を写真20枚弱使って説明しています。凄いです。きっとこれをトレースするかどうかが分かれ道なんでしょうね。

 本当に美味しい料理を作るためには、必要条件としてはレシピですが、十分条件は考え方だと最近思います。考え方とは例えば「愛する子供のために」だってよいのです。その考え方があることでその人のレシピに統一感が生まれ、調理の方向が同じ向きとなるのでしょう。これは極めて重要なことです。食べ手に伝わるのは美味しさだけではなく、作り手の考え方、思いなのです。

  1. 2013/07/21(日) 10:43:42|
  2. 食(レシピ)
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ズッキーニ入りボンゴレの作り方

ズッキーニ入りボンゴレ
材料(1人分)
オリーブ油
ニンニク(2かけ)
アサリ(中)15個
ズッキーニ1/4個
スパゲティ(80g)
白ワイン(70cc)
バター(5g)

1.ズッキーニを輪切りにしそれを半分に切る。
2.オリーブオイルを使いフライパンでズッキーニを炒める。焦げ目がついたら一旦外に出す。
3.フライパンにオリーブ油を入れてニンニクを入れて火を付ける。極弱火で香りを付ける。
4.ニンニクが軽く色づいたらアサリと白ワインを入れて強火にし蓋をする。
5.貝の蓋が開き1分ほどしたら一旦、貝とニンニクをざるなどでこして外に出す。ソースをフライパンに戻しす。
スパゲティを茹でる。
6.外に出したあさりは飾り用以外は食べ易いように貝殻を外す。
7.茹であがる前にソースに火を入れて茹で汁とオリーブオイルを入れて濃度を見ながら煮詰める。決めたらバターを少量入れる。
8.茹であがったらソースが熱いうちに麺を入れてソースと絡める。火を消してズッキーニとあさりの身を入れて和える。
9.皿に盛ったら貝殻付きのあさりを散らす。

  1. 2013/04/21(日) 11:22:29|
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