ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

レバーとズッキーニのスパゲティ

 パスタの具というのは、ごはんに合うものだったら凡そ合う。そんなこと言われます。確かにそうです。お米と小麦の違いこそあれどちらもあっさりした味ですから。
 しかし、決定的な違いがあるのでパスタに合わせるためにひと工夫必要な場合があります。その違いとは何かというと、どんぶり物のように一体となった例外を別にすれば、ごはんは具と別々に口に運ばれます。しかし、パスタは常に具と一緒です。では具を小さくすれば良いのか?確かにそうですが、それは必要条件です。十分条件としては具とパスタの絡ませ方です。つまりは味の繋ぎです。具とパスタを鍋に投入しても、何も工夫がなければ絡みは低いままです。オリーヴオイルでニンニクに火を入れて、最後に茹で汁を入れて乳化させるのは、美味しくするためですが、パスタと具の味の繋ぎのためです。絡めば良いのではなく、美味しい具といかに繋ぐのかが問題で、そこをクリアしたときに飛び切りのパスタが出来上がります。
レバーズッキーニスパ

 さて、このスパゲティはハシバミバターを使っています。そこに茹で汁を入れて乳化させて繋ぎにします。オリーヴ油でなくバターを使うのはレバーの個性に対応させるためです。レバーは小麦粉をふって単独できっちり火を入れます。驚くほど簡単なレシピです。明後日のワイン会メニューに滑り込みです。ベットラ落合さんのレシピです。

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  1. 2006/11/30(木) 23:58:55|
  2. 食(レシピ)
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