ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

オムレツ

 一時期オムレツを良く作りました。よく作ったというのは、きちんとできる技術、知識を習得するというのが目的でした。オムレツ自体をとても気に入っていたというわけでもないのです。でも妙なものできちんとできるようになったら美味しく感じるようになりました。伊丹十三監督の映画タンポポにオムレツを作るシーンがあってそれを何度も見て研究したものです。正確にはオムライスを作るのに、チキンライスの上にオムレツを乗せ、縦に切ってオムレツの中身を外に出すというものでした。
 フランス料理のシェフはオムレツ専用のフライパンをそれぞれが持っていると以前に聞いたことがあります。オムレツ専用と言っても普通の直径20cmほどの鉄のフライパンです。オムレツの真ん中辺りの卵の量が多くなるように平らなフライパンの底を金槌で叩くので自分専用となるとのことです。五徳へのすわりは悪くなります。たしか、帝国ホテルの村上さんがそんなこと言ってました。
 もともとレシピと言えるほどのものがないのがオムレツです。ですので塩加減そしてかけるケチャップだけです。最近ちょっと高めですがなかなか良いケチャップを見つけました。カゴメの芳醇。トマトの味がきちんとして、それだけ食べても美味しいです。オムレツを食べなくなったのはオムレツをきちんとできるようになったからという皮肉なものでしたが、もう一つはかけるものについて今ひとつしっくり来なかったせいだと気づきました。

オムレツ


<作り方>
卵:2or3個
塩:ひとつまみ
牛乳、生クリーム:入れても可

1.卵はこしが無くならない程度に軽く混ぜる。
2.フライパンをきちんと空焚きして、サラダ油を入れてフライパンにまんべんなく行き渡ったら一旦捨てる。新しい油を大さじ1入れて、さっと馴染ませ直ぐにバターを大さじ1入れる。
3.ここから最後まで強火です。バターが半分溶けたら、卵を入れて10秒ほど(卵が液体で少し残る状態)混ぜる。数秒放置して底面を固める。
4.後は廻す。この記事を参考にしてオムレツを作る人はいないと思いますが、一応留意点を書き留めておきます。よく柄を叩くと言いますがあれは表現が全く足りないです。単に柄を叩いてもフライパンは下にさがるだけです。中の卵が弧を描くようにフライパンを下から上に、向こうから手前に振ります。そして、フライパンだけ動きを止めるために柄を叩くのです。すると力の伝わっていない卵だけが弧を描き巻けるというのです。物理学で言うところの慣性の法則を利用しているのです。
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  1. 2007/03/21(水) 00:40:42|
  2. 食(レシピ)
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