ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

レストラン馮

 千代田線乃木坂駅の六本木寄りの出口正面にあるレストラン馮、2年振り位でしょうか。午餐に伺い魚と肉ともにあるコース(¥4300)を頂く。
【突き出し】
fueアミューズ

 アミューズはアスパラガスの温製スープでパルメザンチーズのスライスが浮かんでいる。風味豊かで濃いスープである。量的に少ないので濃くても大丈夫なアミューズ。


【前菜】
fue前菜

 毛がにをほぐしてハーブを絡めたものをトマトの中に詰めている。カニとトマトのハーモニーはなかなか面白い。味に関しても文句なし。トマトの横にはつぶ貝、周りにはトマトのジュをゼラチンで少し固めたものがあり、この風味と酸味がとても利いている。


【うまづらはぎのポワレ】
fue魚

 うまづらはぎとはカワハギに似たもので結構身が固いようです。調理法はポワレだが、固いので弱火で長い時間火を入れます。バターをたっぷり使ってアロゼもし表面が乾かないようにします。これで身はプリプリの食感になります。魚の素性や調理法を聞かないと凡庸に思ってしまう皿です。野菜の火の入れ具合やソースの淡さ加減など上品さを追求したものですが、それをわかってあげないとうっかり見過ごしてしまう皿になってしまいます。


【シャラン産鴨の胸肉のロティール】
fue肉

 鴨の火入れはロゼ一歩手前。繊維が少し残っておりラギオールのナイフでも切るのに苦労しました。ソースはジュ主体の淡い無難なもの。この辺りでどうも変だなと思いシェフのことを聞くと去年の9月から新しシェフ(松本)に交代したと聞きました。プロフィールを見ると、フランスのラ・コート・ドールにもいたようです。38歳と若いので仕方がないのですが、肩に力が入っているのを感じます。もちろん美味しいのですが。
 六本木ミッドタウンも開業しましたし、新しい物好きの客には受けると思いますので、入りは期待できるのではないでしょうか。私は前シェフの下村さんを追っかけようと思います。

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  1. 2007/04/07(土) 00:00:35|
  2. 食(レストラン)
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