ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

赤ピーマンのムース

赤ピーマンのムース


 この料理は三田のコート・ドールの斉須シェフがフランス修行時代に作り、日本に持ち帰ったものです。当時大変な評判を呼びあちらこちらのレストランで同様の料理が供されたといいます。この料理の作り方は斉須政雄著の十皿の料理に載っています。この本はコート・ドールのスペシャリティである10個の料理についてフランス時代のエピソードを交えて書かれています。読み物として十分面白いものです。実は以前持っていたのですが数年前手放してしまいました。
 私はその本を手放した後に、あるムース料理に感銘を受けて、この赤ピーマンのムースを作ろうと思ったのです。ずいぶん長い間宿題としてもっていたものをようやくこなすことにしました。近所の図書館に行ってレシピの部分だけコピーして、帰りがけに材料を買いました。
 きちんと作ったつもりでしたがピーマンの風味が出ませんでした。コート・ドールでこの料理を食べると、毎回ピーマン畑にいるような風味に感激します。私のはピーマンが無い。そればかりかちょっと甘いのはなぜか。
 そう思って翌日スーパーマーケットの売り場で確認すると私が買ったのはパプリカでした。店員さんに聞くとパプリカの中でも特に甘いものでした。気を取り直して赤ピーマンで再度挑戦しました。ピーマンの風味はでましたが、美味しいというのとは違いました。

 そもそも、いくらレシピが書かれているからといってそんなに簡単に再現できるわけがないのです。斉須氏の料理はレシピが凡そ想像できてもどうしてこんな味になるのかわからない、それが売りの料理人なのですから。
 3日連続でムースを作りましたが私の納得するレベルに至りませんでいた。しかし、別の落とし所に持っていくことで何とかしたいと思います。
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  1. 2007/11/26(月) 00:51:05|
  2. 食(レシピ)
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
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コメント

ムースっておいしいですよね。
つくるのは難しいと思いますが。

赤ピーマンで思い出したのですが、
以前、トレフミヤモトで食べた
「てんとう虫に仕上げたずわい蟹と帆立貝のブランダード 赤ピーマンのクーリ」は絶品でした。

・・・赤ピーマンのムースではないですが、
赤ピーマンの味が引き出されて最高でした。
  1. 2007/11/26(月) 01:58:43 |
  2. URL |
  3. manaeri #-
  4. [ 編集]

manaeriさん
こんにちは、ハチャです。
ムース自体を作るのに難しいテクニックは必要ないと思います。ただ、生クリームに混ぜる本体のレシピをどう構成するかが難しいですね。トレフミヤモトは行ったことがないですね。うちから割と近いですが。
  1. 2007/11/26(月) 21:54:19 |
  2. URL |
  3. ハチャ #-
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