ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

鴨のロティ

鴨料理の本を読んでいたらベルナール・ロワゾーの名前が出てきました。彼の鴨の焼き方が載っていたので試すことにしました。
 特徴ですがフライパンでアロゼのみ。その時の油は鴨の脂だけです。皮目に細かい切れ込みを入れ、最初に皮目を焼いて脂を出します。その脂を使ってスプーンでアロゼします。皮は触れると痛いほどにカリカリにします。肉の側はアロゼだけで火を入れます。10分ほど焼いて15分ほど休ませます。このとき皮目が湿らないように皮目を上向きにします。
鴨皮目


 やって驚いたのですが脂こっさが無くなります。
ソースはカシスソースにしてみました。カシスはクレーム・ド・カシスを使いました。

鴨カシスソース

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  1. 2008/03/09(日) 21:46:52|
  2. 食(レシピ)
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