ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

ソース ブール・ブラン

金目鯛
 ポワレ この焼くだけの単純な調理法に魅了されたのは数年前のことです。肉もそうですが特に魚の仕上がりにショックを覚えました。日本語でいうと焼き魚なのですが、出来上がりはまったく違います。要は皮目への火の入り方の違いです。パリッとしてしかもそれなりに固い。
 レストランならともかくトラットリア、ビストロでは納得のゆくポワレはなかなか出ないです。要は皮目には20分以上火を入れない固まらないのです。時間をかけて良いレストランもしくは自宅だからこそできる調理だと思います。何度もいろんな魚を焼いてスズキが一番適しているかなという結論に達しました。
 なのにソースはオリーブオイルをかけたり、それにハーブパウダーを混ぜたりてすましていました。
白身の魚はさっぱりしているのでそれほど食べ応えが感じられない。でも濃いソースだと素材が生きない。でもどうしてあっさりめのソースにすれば良いことに気付かなかったのだろうと思いました。それであっさりめのブール・ブランを作ってみました。今回は金目鯛です。魚の味をうまく引き立てていたと思います。

・エシャロットをバター等の油でスェする。
・白ワインヴィネガーと白ワインをその鍋に入れて水分がほぼなくなるまで煮詰める。水またはブロードを入れる。エシャロットを漉しておく。
・最後にバターでモンテ。塩、コショウで味を調える。

 一人分の分量ですがヴィネガーは10cc、白ワインは20cc位でしょうか。酸をどれくらい残すかで割合が変わります。夏は酸を利かせたいのでヴィネガーを多めが好みです。
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  1. 2008/08/18(月) 20:38:22|
  2. 食(レシピ)
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