ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

ポワレなる調理法

 ポワレという調理法、特に魚のポワレの基本を習得してしばらく経ちます。魚を焼くという調理なのに日本の焼魚と仕上がりが何故にこんなにも違うのか。その疑問についてきちんとした回答を考える前にとにかく習得に勤しんだのです。焼魚との違いは何と言っても皮目に尽きます。ポワレのそれは焼魚のそれと較べて組織がそれほど壊れているわけではありません。それゆえ元の厚みもほぼ維持されます。それが固い食感を生むのです。固い皮目に柔らかい身がとても良いコントラストになっています。そして、その仕上がりを司るのは油です。油による温度コントロールにより皮目の組織が必要以上に壊れることを防いでいます。
金目鯛ポワレ
 さて、ポワレって焼くだけではないのか?技術なんて必要なのかという意見もありましょう。実にそれは正しいです。ポワレはたしかに技術は不要で知識が必要なだけです。あとは流儀を決める必要があります。

・塩は焼く直前に振るのか、事前に振るか。
・焼く前に冷蔵庫から出すのか、常温に戻してから焼くのか。
・身の方も焦げ目を入れるか、ひっくり返さないか。
・皮目はそのままにするのか小麦粉を振るのか。
・アロゼはしないのか、するのか。

 私の場合は上記いずれも後者を選択しています。どのやり方でも仕上がりに大きな差はでないと思います。私がこのやり方をしているのは基本的に皮目がフライパンに焦げ付かないようにするためです。ポワレで一番大切そして仕上がりに差が出るのは皮目への火の入れかたです。火の加減による差は若干あるでしょうが、弱火で25分前後。身は厚みにもよりますがおよそ15分で火が入ります。残りは皮目だけのための火入れ時間です。ここまでやって硬さが出ます。
 簡単に25分と書きましたが、これはビストロやトラットリアにおいてかけるには難しい時間です。レストランやリストランテなら可能な時間です。そして、付け加えるなら自宅においてもです。私は外で美味しい魚のポワレになかなかあたらないのはこのような理由によるのではないかと思っています。

 以前ポワレはスズキに尽きると書きましたが、最近は金目鯛に好みが移りました。身の繊細さはスズキですが、皮目の美味しさは金目鯛です。海老のような風味がなんとも言えません。
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  1. 2008/10/05(日) 21:28:14|
  2. 食(レシピ)
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