ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

きびなごのエスカベージュ

きびなごのエスカベージュ
 多摩川の河川敷にピクニックに行くという企画に参加にて持ち寄りのひと品としてエスカベージュを作りました。エスカベージュにしたのは少人数のときは作らないからです。揚げ物を少量というのはちょっと無駄な気がします。エスカベージュの魚はイワシが一般的でしょうか。淡白なものよりちょっとクセがある方が合うように思います。きびなごにしたのはそういう理由も一つです。丸ごと揚げるのでワタの苦味も味わえるから。あと、短冊切りした野菜との食感の相性もよいと思うからです。一度この料理を作ることをワイン会のメニューで事前告知したことがあります。いつもある売り場に前々日に無くて慌てたことがあります。いくつかの百貨店の鮮魚コーナーに問い合わせるとどこもない。ひとつの百貨店で丸物は無いけど開いているのはありました。この魚は結局刺身での需要なんですね。そういうわけで、この料理はきびなごが目に留まったら作るのが無難のようです。

【作り方】
・まずマリネ液を作ります。オリーブ油、ワインヴィネガー、レモン汁、塩、コショウに砂糖。好みで唐辛子も。分量は作りながら味見してでよいと思います。
・玉ねぎ、人参、ピーマンを短冊切りにして、オリーブオイルで軽く炒めて、マリネ液に漬けます。炒めなくてもよいですが、その場合は野菜を細くします。今回は生のままです。
・魚は塩コショウをして10分ほど置きます。水気を切って小麦粉を付けて170度位で揚げます。
・油をきったら熱いうちにマリネ液に漬けます。
因みに私は小麦粉は強力粉を使います。しっかり揚げるのもそうなのですが野菜の柔らかさと魚のちょっとした歯応えのコントラストを出すためです。
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  1. 2008/10/15(水) 00:02:24|
  2. 食(レシピ)
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