ブロッコリーのスパゲティの作り方について去年読んだ２つの料理雑誌に掲載されていました。ブロッコリーを具としてではなく、ソースとして使います。２つの作り方は基本的に同じでした。主な違う点はブロッコリーをフライパンで蓋をしてしっかり茹でる、もう一つは最初に炒めてから蓋なしで茹でる。 材料ですがブロッコリー以外はニンニクとアンチョビだけです。あとあればペコリーノ・ロマーノチーズ。こういうスパゲティはごまかしがきかないから難しいです。最初に読んだ茹でるのみのレシピで作ったのですが失敗しました。ブロッコリーが大きすぎて火のとおりがあまかったのです。くたくたになるまで火を入れるとの指示を守れなかったのが失敗の原因でした。
今回作ったのはもう一つのを主体にしたレシピです。
【作り方】
１）ブロッコリーは花芽と茎に分ける。花芽、茎ともに2cm角程度に切る。いずれも横だけではなく縦にも必ず切る。写真参考。
２）フライパンにオリーブ油を入れて、ニンニクを入れて火をつける。弱火で少し火を入れてアンチョビを一人分３匹を入れてニンニクが色付く寸前まで火を入れる。
３）最初に茎を2分ほど炒めてから花芽を投入しトータル5分ほど炒める。ここで湯をひたひたになるまで入れて5分ほど火を入れます。水分がなくなったら適時足します。
４）スパゲティが茹で上がったタイミングでソースの水分が少量残っているようにします。この残し具合は多くても少なくてもだめ。パスタを和えても少し残る程度に。ソース完成前にフライ返しなどでブロッコリーを軽くつぶします。つぶしすぎるとブロッコリーの風味まで逃げますのであくまで軽くです。塩をひとつまみ加えます。
５）茹で上がったスパゲティと和えます。お皿に盛ったら好みですりおろしたペコリーノ・ロマーノを少量加える。
この料理の醍醐味はくたくたのブロッコリーを噛んだ時にひろがる風味です。味付けは塩っ気だけです。逆にいえば風味を堪能するために余計な調味はしないと言った方が良いかも知れません。うま味成分のある、グラナ・パダーノやパルジャーノを使わずにペコリーノ・ロマーノを使うのもそういう理由からと私は解釈しました。
リストランテレベルの味になったなと感じるまで１０回ほどかかりました。結局ブロッコリーのくた感。それとソースの水気の残し方に尽きます。
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- 2009/01/14(水) 21:33:41|
- 食(レシピ)
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