ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

ル・ジュー・ドゥ・ラシェット(恵比寿)

 恵比寿と代官山の間に位置するこの店はなかなかの評判のようでしたので訪問しました。日曜日の13時に空きがあるか電話すると、何とかできますとのこと。行ってみると取ってもらった席以外は全て埋まっていました。土日は客の入りが多く、何組かは断ったとのことでした。今回はたまたま一組の客が帰ったタイミングの電話で運がよかっただけのようです。午餐はプリフィックスが¥3600、¥6000の2つ。追加料金の皿はありませんでした。驚いたのは¥3600のコースでも前菜(4)、主菜魚(1)、主菜肉(4)、デセール(4)。但し、分量は少ないです。括弧内の数字は選択可能数。
【前菜】ほたるいか
ラシェット前菜
【主菜魚】
ラシェット魚
【主菜肉】リードボー
ラシェット肉
【デセール】
ラシェットデセール

 突き出しのマカロンが出た時から技術的には高いものがあることが分かっていたので期待しました。期待させるアミューズというのはとても大切です。そして、その後は期待通りの皿の連続です。使用する素材の種類が多いです。そしてソースも単純ではありません。一皿に複数のソースを添えたり、カプチーノ仕立てにしたり、ジュレ、クーリーと硬軟使い分けのテクニック盛り沢山です。ただ、料理が出るたびに若いなぁと思わず発してしまいます。でも若いからこそ失敗を恐れずにいろいろできるのでしょうし、それ自体は姿勢として大変評価できます。それにこれはシェフの感性なのでしょうがどれも好感の持てる試みに感じました。但し、それも若さゆえです。それなりに経験、つまりあらゆる素材の個別性格を熟知し、相性も把握してしまった後にこれなら単なるカン違いです。絵画を描いているのではないのですからテクニックの重層は目的であるべきではなく手段であるべきです。技術は必要条件でしかないわけで、今のこの店のシェフには十分条件が不足しているように思います。さて、ここまで書きながら私はこの店のシェフに多大な期待をしてしまいます。この才能あるシェフのモラトリアム期間明けはとても楽しみです。
 最後まで確認できずに勝手に若いシェフと決め付けて2階にある店を出たのですが、階下に下りるとそこにはシェフがお出迎えしてました。
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  1. 2009/05/18(月) 22:12:05|
  2. 食(レストラン)
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