ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

ポークチャップのロティ

ポークチャップ

 最近、豚肉を上手く焼くことに執着しています。厚さ4cmほどの骨付きポークチャップが近くのスーパーマーケットで売っています。豚肉のソースはやはり甘いフルーツソースが私は好みです。以前はパイナップルやオレンジを使いましたが最近はマンゴーです。生のマンゴーではなくジュース。最近マンゴーとリンゴのミックスジュースを毎朝飲んでいるので、それを流用しようということです。特定のレシピのためにそれを買うのではなく、今あるものでレシピを構築するということを出来るだけ心掛けようとの思いです。あと、前者に較べて後者の味は穏やかです。ソースはソースで主張するのもそれはそれでよいですが、やはり主役を上手く引き立てるのが良いように思うからです。無いとだめだけど、在っても上手く裏にまわるような役回りがよいと思うようになりました。

・下準備
 脂身に切り込みを3箇所ほど入れる。塩、コショウをする。それからキッチンペーパーで包み常温になるまで外に出しておく。ペーパーで包むのは水気を抜くためです。

・焼き
 トングで挟んで脂がついている側をフライパンで焼き溶かす。これにオリーブオイルを追加する。ここから肉面を弱めの中火で焼きます。スプーンでアロゼを繰り返します。骨が付いているところと脂身のところは火が入りにくいので他のところよりもアロゼの回数を多くします。8割方火が入ったらひっくり返す。

・ソース
 エシャロットをオリーブオイルでスエ。白ワインヴィネガーを小さじ1、白ワインを30ml入れて、水分がほとんど無くなるまで煮詰める。ここにブロードを20ml(無ければ穏やかめのスープストックでも良い)入れて半分ほど煮詰める。ここに果汁を入れて塩コショウで味を調えます。最後に少量のバターでモンテします。エシャロットを抜く場合はブロード入れた直後が良いと思います。

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  1. 2009/07/18(土) 15:29:50|
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