ハチャの深層

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ブイヤベースの作り方

 そもそもブイヤベースなんて作りたくなかったのです。しかしながらプロヴァンスをテーマにしたワイン会なのに作らないわけにはいきません。観念して作ると決めたからには出来るだけ美味しく仕上げたいと思いました。簡単に考えていたのですがこれが結構手間が掛かりました。手間と言うのは料理ではなく料理に至るまでのことです。この料理は材料の種類の多さと購入時の量の多さから事前の練習には向きません。例えば魚屋に行って貝を2個購入というわけにはいきません。いつもならワイン会前に数回練習するのですが今回はやりませんでした。その代わりシミュレーションは念入りに行いました。シミュレーションは料理の手順もそうですが、ブイヤベースの成り立ちについてのほうが時間がかかりました。元々漁師料理から始まったブイヤベースは現在いろんなレシピが存在し、本来のレシピはあまり見かけなくなりました。だからマルセイユにはブイヤベース憲章というものがあるそうで、そこでレシピを規定しています。それによると甲殻類などは使わなく地中海の岩礁に棲む4種類以上の魚だけで作るとのこと。また出汁の魚も規定されています。さてフランスではこのようなブイヤベースばかりなのかと言えばそうではないようです。漁師料理としてのブイヤベースはそのままとして、多くのレストランではお客の嗜好に合わせたレシピを採用されているようです。今回プロヴァンスのロゼワインに合わせるためにということを主眼にレシピを構成しました。
 一般のレストランで出されるブイヤベース。その中でも上品な味わいにする。スープは濃さを求めるのではなく軽めだがしっかりしたものでそれなりに重層となる味であること。重層とは魚介類によるもので野菜は表には出さない。
この味を構築するための条件を以下に記述します。

第一条件はサフランとフェンネルシードを入れることです。よってトマトは入れない。これは香草を生かすためです。これはプロヴァンス的条件です。

次は目的の味にするための条件。魚以外も入れるが味の個性が強いカニ、イカは入れない。貝類はムール貝は入れる。ここまでが必須条件です。
あとは出来ればです。
魚は白身のみ、たらは安く入手しやすいので基本でしょう。あとはめばる、おこぜ、かさごなどの中から一つ。貝を追加するならアサリは避けてハマグリを入れる。えびも入れる。
 出汁は具材用に丸物で購入した魚の頭などと出汁用の鯛の頭を使用。タダで入手可能なら鯛でなくと良いかもしれませんが出来上がりは違ってくるかも知れません。
ここから実際の作り方です。

材料(2人前)
【出汁用】
・鯛の頭のアラ(半分)
・具材用の丸物の頭

【香味野菜】
・ポワロー(50g)
・玉葱(50g)
→セロリなど香味野菜は表に出るので使わない。

【スープ用】
・水(600cc)
・甘口白ワイン(200cc)←無くても可
・サフラン(0.5g)
・フェンネルシード(5粒)
・トマトピューレ(大さじ1/2)←無くても可

【魚介類】
・タラ(2切れ)
・メバル(輪切り2つ)
・海老(2尾)
・ムール貝(2個)
・ハマグリ(2個)

【出汁作成】
1.魚のアラですが、血合い、えらなど流水で丁寧に洗浄します。臭みに対する処置はこれだけ。生姜を使ったりアラを事前に焼くことはしません。
2.香味野菜をみじん切りにしてたっぷりのオリーブオイルであめ色手前まで炒める。
3.少し甘口の白ワイン200cc入れて煮詰めます。今回は適当なワインが無かったので省略しました。
4.そこに水600ccを入れて魚のアラを入れて煮ます。サフラン(0.5g)とフェンネルシード(5粒)それにトマトピューレを大さじ1/2入れる。トマトピューレは入れなくても良いです。今回は表に出ない程度に入れました。アクが出ますので丁寧に取ります。私のアクの取り方はレードルに溢れるほど一杯にすくって、ふっと息を吹きかけアクをレードルから落とします。レードルの残りを鍋に戻す。
5.20-30分経過したらザルで漉して更に布で漉します。適当な布が無ければボールに入れて10分ほどすれば臭みの元になるものが沈殿しますので上澄みだけ取ります。
6.漉したら鍋に戻して少し煮詰めて味見をします。この後に入れる魚介類からも味が出ますので薄めに調整します。

【仕上げ】
タラとメバル、海老を入れて3分。飾り用のサフラン少量とムール貝とハマグリを入れて蓋をして3分。最後に塩、コショウを適量入れて味を調えます。今回入れ忘れたように思います。
写真は(2009.09.28の記事を参照下さい)

 翌日になって前日に作った残りを無性に食べたくなりました。以前ブログ(2008.11.12参照)に私の目標とするレシピは後ろ髪を引かれるレシピと書きましたが、まさにそんな感じです。自分で仕掛けて自分で引っかかったわけです。それはまるで舌から味が染み込み古い脳まで到達するのに丸一日かかったかのようです。

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  1. 2009/10/03(土) 17:17:43|
  2. 食(レシピ)
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