ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

子羊のロティの作り方

 最近肉の焼き方が以前より上手くなったと感じています。ここで言う肉とは塊のことです。肉を塊で焼くようになってもう何年も経つのに極みに到達しないのは亀のように歩みが遅いとも言えます。でも東京の肉焼きの達人も「最近焼き方を変えた」などと言っているのを聞くことがあります。それは落とし所を探っているともいえるのではないでしょうか。肉を焼く究極というのは達人たちの声を集約すると強火の遠火で3~4時間かけてのようです。ただし、これは商売として成り立たないから代替案を考えるわけです。予約のお客しか受け入れずメニューを1コースに限ればリスクはぐっと減ります。リスクは少しありますが注文が入る想定で肉に予め余熱を入れておくなどの方法もあります。だから肉を塊りで焼くのはどれだけ時間と手間をかけるか、逆にかけないかで「焼き」が決まるのだと思います。それはそれぞれが決めればいいのです。
 商売とは無縁の素人は注文が入る想定をしなくてよいので、やはり予めの余熱が有効です。以前これを弱火でゆっくり行っていたのですが、これを最初だけ強火で行うようにしました。これは一般的に言われている最初は強火で表面を焼き固めると言うリソレではありません。ベルナール・ロワゾーの鴨を焼くレシピ(2008.3.9記事参照)でまず脂を溶かすというのがあってこれにピンときました。脂肪の少ない肉は向かないですが、豚肉と子羊のロースは同様にまず強火で脂を溶かすことにしました。これは脂っこさをとるのもそうですが、脂が付いている側の肉の火入れが上手くいくという事です。脂が付いている側は火が通りにくくアロゼを多くするだけではなかなか均一な火の通りとはならなかったのが悩みのたねでした。

子羊

 久し振りに子羊を焼いてみました。10年物のブルゴーニュを飲むからというのもありますが、7/21(記事)のミラヴィルの子羊の焼きの甘さが残念でしたので、自分の中でリセットしたかったからです。写真では肉は少し赤い部分もありますが、驚いたことにきちんと火が入っていました。骨側、脂側ともにミディアムレアでさえなかったのです。

・脂身の1cm間隔に格子状に切れ目を入れ、塩コショウをする。キッチンペーパーに包み常温になるまでおいておく。

・フライパンを強火で熱す。火を中火にし肉をトングで持って脂身をフライパン表面に付け脂を溶かす。ある程度溶かしたら、弱火にしてオリーブオイルを足す。
・肉は脂身を下にしたままでアロゼをする。5分ほどしたら、火を止めて一旦肉を外に出し10分休ませる。

・その間にソースを作ります。エシャロットをスェする。白ワインを適量入れて水分を殆ど飛ばす。そこにブロードを適量入れ半分まで煮詰めます。

・弱火で肉をアロゼを繰り返し肉に満遍なく火が通るようにします。肉の上にローズマリーを載せて、その上からアロゼします。肉の側面が膨らんできたら金串を刺して、手の甲で温度を確かめ熱くなったらそこから2分して肉をフライパンからおろします。そして、また5分休ませます。

・5分経過したら包丁ではなくぺティナイフか果物ナイフで肉を切り分けます。このとき肉汁が出ますので、それをソースパンに入れます。

・ソースは味見しながら煮詰めを加減します。最後にバターでモンテし、塩コショウで味を調えます。
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  1. 2009/10/13(火) 00:17:10|
  2. 食(レシピ)
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