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野菜のエチュベの作り方

野菜のエチュベ

 三田にあるレストラン コート・ドールの斉須シェフのレシピに準じた作り方です。十皿の料理に作り方が載っていますので図書館に行ってコピーしました。5回程読んだのですが、その通りにやっても上手く出来ないと判断、少し私なりの回避策を考えました。
 斉須氏はレモン、ヴィネガー、塩、コショウだけの味付けで野菜の良さを前面に出すやりかたでしたが、私は料理としての美味しさを前にだすことにしました。調理時間はとても短いですが手を抜くととんでもないことになる料理です。味のバランスがとても微妙です。ただ、あるバランスのとき突然良くなるわけではなりません。バランスが悪いと台無しになるだけです。食べている間、酸味と歯応えが程よい緊張感をもたらすのですが、バランスが悪いと緊張が途切れてしまうからです。

材料(5人分):
カリフラワー(1/2コ)、ニンジン(中1/2コ)、セロリ(1/2本)、パプリカ(1/2コ)、スナップエンドウ、いんげん、トマト、レモン(1/2コ)、ワインヴィネガー(大さじ1)、ブロード(大さじ1)、白ワイン(大さじ1)、塩。白ワインとブロードは無くてもよいです。

前準備:
カリフラワーは大き目の一口大に、ニンジンは5-7mm厚×1cm幅の羽子板状、セロリは1cm幅の短冊、パプリカは5-7mm幅に、スナップエンドウは筋を取る。分量は1人あたり2~3つずつの目安。

1.レモン半分を絞って口の広い鍋に入れる。それにワインヴィネガを大さじ1、ブロードを大さじ1、白ワインを大さじ1入れて火をつける。
2.ここからがこの料理の要です。野菜への火入れ時間は2~3分。4~5人分が入るお鍋なら強火でこの時間。もっと大きい鍋なら火力も考慮して時間が変わってくるでしょう。沸騰したらニンジン、セロリ、カリフラワーの順に入れて塩を2つまみ入れ蓋をして強火にして2分。ここで一旦野菜の硬さを確認します。パプリカを入れ一旦野菜を混ぜてもう1分。火を止めたら野菜をざっとかき混ぜる。
3.蓋を開けて荒熱を取る。野菜が硬いようなら蓋をしてもよいでしょう。
4.スナップエンドウといんげんは2分塩ゆでし冷水につけて色の変化を抑えます。水気を切った後、荒熱が取れた鍋へ入れて馴染ませる。
5.完全に鍋が冷えたら冷蔵庫に入れる。
6.冷蔵庫で1週間は持つでしょう。食べるのは翌日以降が良いです。

 盛り付け前に切ったトマトを一緒に和える。盛り付けた後にコリアンダーなどの香草、オリーヴオイルを加えても良いでしょう。

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  1. 2010/03/13(土) 13:47:12|
  2. 食(レシピ)
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