ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

上方の味

 今年の夏に京都への旅行をし、ある日の昼食にお寿司をとりました。
円通寺

 以前京都に住んでいた友人に教えてもらった駅ビルにある寿司屋。にぎり12貫とミニ丼が付いて¥1600、期待しなかったせいも少しはありますが、お寿司の繊細さ、上品さにびっくりした。ネタの素材自体ではなくその仕事に驚きました。このお店、実は築地が本店でした。帰京後早々に比較のためくりだし食しました。14貫で¥3150のコースを頼んだのですが京都で食した繊細さ、上品さはどこを探してもありませんでした。考えてみれば築地に行くおのぼりさんは繊細さを求めることは多くはないでしょう。いっそ銀座、新宿などの繁華街の支店に行くべきだったかもしれません。京都後、本店に行くまでの5日間毎日のように結果を予想するために考えました。寿司屋とはいえチェーン店だから味は基本的には同じだろう。たとえ京都で採用した職人でも東京の本店で修行、研修するだろう。そんなことを考えつつも、行く前から凡そ予想していたのですが、あの味は京都の食文化土壌が要求するのだろうと。京都に出店しても最初は本店の味だったかも知れませんが、京都の地元のお客が認めない。または東京の味を維持したら他の店に負けてしまう。京都に入っては京都の味であるべきだというそんな誇り、意地がこの地の食文化に感じました。私はどこで食べても同じ味であるファミリーレストランやチェーン店に行くことはあまりありません。画一的な味が期待感をそぎますし、またその土地ではその土地を感じるものを食べたいからです。今回入った寿司屋はチェーン店ですが、私の期待を良い意味で裏切りました。私は京都の食文化をあまく見ていたのかもしれません。その前夜に食べた小料理屋も著しく素晴らしかったのです。それなのに、大将が以前料亭で板長をしていたから当然と思っていたのです。そんな自分をちょっと恥ずかしく思います。京都、上方の味を今度はもっと研究して挑みたいと思います。

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  1. 2005/09/16(金) 00:22:07|
  2. 食(その他)
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