ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

De Roanne

恵比寿駅の近くにあるコンツェというビルにあるフランス料理店。京橋のシェイノの系列店です。


【アミューズ・ブーシュ】
 写真撮影失念。
5mm角に切ったサーモンがリキュール用グラスみたいなものに入って供出。
そこにディル、そしてタルタルソースが添えられている。タルタルソースはぎりぎりまで塩を使っており、これがソースのシャープさを出していてとてもよかった。


【オマールエビと赤ピーマンのムース】
ドゥロアンヌ1
 三田のコート・ドールの赤ピーマンのムース トマトのクーリーは赤ピーマンの風味と舌触りを味わう料理。食べ手をピーマン畑にいざないます。だから極限まで風味を生かした構築をし、それをじゃまするものは排除というのかコンセプトだと思います。ドゥ・ロアンヌは、風味もそうですがいろいろ味わうというのがコンセプトでしょうか。斉須シェフのレシピになれた私はつい、風味をもっと要求してしまいました。プチトマトはことのほか美味しかった。オマールエビの印象が薄い。

【フォアグラのポワレ リゾット添え ソースペリグー】
ドゥロアンヌ2
 ソース・ペリグーなんて何年振りでしょうか。クラシックを実感します。リゾットはイタリアの火の入り方ではありません。あくまでも付け合せで脇役。それにしてもタケノコというのがびっくりしました。普通合わせる野菜としたらごぼうでしょうが、それじゃあ洗練さがでません。ソースの甘さに飽きないようにタケノコを入れたと解釈しました。見事な組み合わせ。


【本日の鮮魚 イシ鯛のポワレ】
ドゥロアンヌ3
 ペルノ酒を使ったソースの甘さが引き締まった感じでよかったです。魚のソースだとヴィネガーを使えば楽ですが、この料理のソースには酸が入っていないようです。それでも締りを出すためにペルノ酒を使った選択はよかったようです。

【仔羊の背肉のロースト プロヴァンス風ソース】
ドゥロアンヌ4
 仔羊はニュージーランド産だそうです。タッチの差で北海道産が売り切れたと聞きました。見た目は若干赤いですが火はきちんと入っていましたが、好みとしてはもう少し火が入っていて欲しかった。何故かソースの印象がありません。

【小さなチコリのババロア】
ドゥロアンヌ5
 この料理はチコリの根を使うそうです。初めて食べるということもあるかも知れませんがとてもよかったです。食べた後に風味が口中に戻ります。見事な料理。

ワインはグラスで頂きました。
白はオーストリア、ロワールのシュナンブラン
赤はプーリアのプリミティーボ、ロベール・アルヌーのピノ・ファン
赤のグラスワイン3種類のうち2種類がイタリアというのはどうだろうか、飲んでいない残りの一つは確かメルローとカベルネだったがフランス品種だからという選択でしょうか。グラスワインとは言えクラシックなフランス料理を供する店でこの選択はどうでしょうか。

 料理は正統派クラシックな作りでとても満足ゆくものでした。ただ、アミューズ、仔羊以外は「甘い」というのがバランス的にどうかと思いました。シェフの力量が高いだけにそこが惜しいです。
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  1. 2010/05/23(日) 21:07:48|
  2. 食(レストラン)
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