ハチャの深層

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ハンバーグステーキの作り方

ハンバーグステーキ
 時折ハンバーグステーキを食べたくなります。子供の頃よく食べていたわけではありません。でも中からこぼれる肉汁というのは他に代えがたいものがあります。
 ソースは一般的にはデミグラス・ソースなのでしょうが私の場合は赤ワイン主体のソースです。デミグラス・ソースは味が強いので食材の個性が消える傾向にあるので好きではないのです。ソース以外で一般と異なるのはナツメグをかなり入れることです。ナツメグの実はサクランボ位の大きさですが、ハンバーグ一つ当たりナツメグを1/3くらいすり下ろします。最初からパウダーのものですと臭み消し程度しか期待できないですが卸したてですと香り付けとしても大丈夫です。
【材料】
合挽肉:120g(牛:豚の割合は6:4)
たまねぎ:小(1/4)
パン粉:適量
牛乳:パン粉が浸る量
全卵:小(1/2)
塩、コショウ:適量
ナツメグ:1/3コ
【ソース】
エシャロット:適量
ワイン:40cc(赤と白20ccずつ)
ブロード:30cc
【作り方】
1.たまねぎを微塵切りにしてしんなりするまで炒めて冷やします。
2.冷えたら他の材料と一緒にこねます。挽肉をつなぐのは「塩」ですので必ず入れてこねます。塩加減の調整は挽肉を舐めて行います。ソースをかけて食べるにしても本体に塩が効いていないと味がぼやけてしまいます。
3.フライパンに油をたっぷりひいて中火で焼きます。焼き目が付いたらひっくり返して弱火にして蓋をします。
4.肉が膨らんだらフライパンから降ろしてオーブンで火を入れます。

「ソースの作り方」
5.微塵切りにしたエシャロットをソースパンでオリーブオイルでしんなりするまで炒めます。
6.ワインを入れて殆ど煮詰めます。
7.肉を焼いたフライパンの油を捨てて少量の水でデグラッセします。
8.それとブロードをソースパンに入れて一旦エシャロットを漉します。
9.塩コショウを入れて味を確認しながら適量になるまで煮詰めます。最後にバターを入れてモンテします。
10.ハンバーグを皿に載せてソースを上からかけます。

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  1. 2010/07/20(火) 21:57:03|
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