ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

「美味しい」の構造学(1/2)

 この話は美味しいものを作るために美味しいをハチャ独自の視点で構造分析したものです。ですから作るなんてまっぴらで食べることのみに興味ある人は退屈かも知れません。
 構造分析するにあたって排除した要素があります。甘味、塩味、苦味、旨味の味覚、香り、見た目、後は食べ手の個人的な記憶などです。じゃあ何が残るのか?そしてその残ったもので構造分析しての意味はなんなのか?意味があるかどうかは使えるかどうかです。

第1話.油(脂)とダシ
 この世で美味しいものは油と出汁であると言われています。確かに全てとは言いませんが人々が美味しいと感じるものの多くはこの2つに集約されると思います。

 まずは油。油とは言ってもサラダ油、オリーヴオイル、バターに限りません。脂身をたっぷり含んだ肉や魚、生クリームやチーズなどの乳製品も脂の一種です。アイスクリームだってこの範疇に入ります。例えば肉を考えるとフィレはフィレで美味しいのですがやはりロースに人気があるのは脂があるからです。マグロはトロに人気があるものその脂のせいです。このようにその素材、料理が何故美味しいかと言われるかを追求して行くと油脂に起因する場合が多いことに気づくと思います。

 次にダシです。日本では昆布やかつおで採ったダシが一般的です。その他にはキノコ、野菜を使ったものなど。日本料理はとにかくダシがなければ始まらないほどダシをいろんな料理に使用します。
 かたや西洋では肉や魚のガラと香味野菜を煮込んでのフォンやブロードがあります。ダシを使った美味しい料理の究極がコンソメです。それはフォンを煮詰めただけのものですから。西洋だって日本に負けず劣らずダシをいろんな料理に使用します。料理を美味しくするための構造の一つが油とダシの使い方だと思います。

 ラーメンとは一つの料理名なのですがとんこつラーメンは脂の旨味で、しょうゆラーメンはダシの旨味で表現します。要は油とダシをどう生かして行くのが良いのかを考えることが肝要だと思います。既に完成されている料理はそのようなことを考える必要はないのでしょうが、新しく作るレシピを考える時には脂とダシの関係を事前に考えると早く完成に辿り着くのではないかと思います。

(1)脂×脂
(2)脂×ダシ
(3)ダシ×ダシ

(1)はなかなか難しい組み合わせです。くどすぎになることを注意する必要があります。
(2)は通常の組み合わせです。
(3)はうまみの相乗効果の法則をおさえれば効果が期待できます。グルタミン酸系の旨味とイノシン酸系を合わせた時の相乗効果です。一番有名なのは昆布(グルタミン酸)とかつお(イノシン酸)でダシを取ることです。

 料理を組み立てるとき素材そのもので見るのではなく素材を脂とダシに変換し見直すことによりその料理をどういう骨格にするのかが見えてくると思います。
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  1. 2006/01/18(水) 20:19:49|
  2. 食(その他)
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