ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

イル・マンジャーレ 鵜野シェフ

 イル・マンジャーレ鵜野シェフの料理は久しくレビュしていません。それは彼本来の料理を食べていないからです。簡単に表現すると本気の料理を食べていないから。今回はきちんと彼の料理を食べる都合をつけて訪問してみました。

「どうも、久し振りじゃないですか」
「夏以来だね」
「今日はどうします?」
「お任せで。(鵜野さんが)食べさせたいものを出してくれればいいよ。3皿位お願いします。」


【突き出し】
人参のムース ウニとコンソメのジュレ
イルマン1
 鵜野シェフにしては凡庸と言いたいところだが、一般にはこういうムース&ジュレは受けが良いから作っているのだろう。

【さんまのマリネ タプナード 洋ナシのソースで】
イルマン2
 これも突き出し同様で一般向けの皿。本人も(4皿目の)おまけと言ってました。


【沖縄豚の内臓の腸詰 白インゲンとジャガイモ添え】
イルマン3

 この皿からが本気モード。純粋な美味しさと言うより受けた皿です。一口齧ると臭い!これだ!この臭さとインゲン&ジャガイモの対照。思わず笑ってしまう。温度も食べられるぎりぎりの熱々で非常に良かった。受けたことをシェフに告げるとああいうのは普通の人には出せないとのこと。

【パルメジャーノチーズのスパゲッティーニ 白トリュフ添え】
イルマン4
 皿を供した後に目の前で白トリュフをシェフ自らスライスしたのですが、あんまりスライスするので私が「おいおい!」と発すると「心配しない」とそのままスライスしてました。食べると香りがするのではなく、香りに包まれて食べる夢心地。

【エミリア・ロマーニャ産豚のロティ】
イルマン5
 日本に入りたてで巷には見かけない豚だそうです。肉が赤いのにびっくり。これがコクがあって見事な味。この料理は素材に依存していると言えますが、そのよさはとても良く引き出されていた調理だと思います。

 「たまに(僕の料理を)食べると美味しいでしょう」
確かにそうでした。ここまでの味は数年振りでしょうか。前回は同伴者の都合でランチにしたのですが、シェフにとってはそれはカウントに入っていないようです。

 「ランチはしょうがない。やりたくないけど、やんないといけないし。」

 シェフ自ら作らなくてもほぼ同様の味を供するのがレストランなのでしょう。でも自らは意識しなくとも瞬間技が出てしまうシェフはその人が作らないとやはりだめです。
 「僕は意識してないけどやっぱり味が違うって言われるんですよ。」
 こういうのは仕方ないです。
 「(ハチャの)その小難しい顔を崩すのが楽しくてね。」
 昔から時折言われます。美味しそうに食べ、飲むって。私は意識しないですが、これが相手のやる気を引き出してしまうとしたらとても都合の良いことです。この日は鵜野シェフの才気煥発、私にとっては悦楽の夜でした。
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  1. 2011/11/13(日) 16:50:07|
  2. 食(レストラン)
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