ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

アルシミスト 白金

 天現寺橋交差点から明治通りを四の橋へ。そこには古い小さな商店街があります。この周りは閑静な住宅街でお金に余裕がある住人が多いのか有名な飲食店が点在します。そしてこの夏オープンし、新たにその仲間入りするであろう店がアルシミスト。小さなちょっと寂しい商店街の終わり近くに位置するこの店のテーマカラーは紫。入り口もそうですが、店内のソファなど要所にその色を配します。アルシミストとは錬金術師。
 今回はチーズの専門家である大和田百合香さんに誘われての訪問。彼女と山本シェフはフランスのリヨン時代の仲間とのことで今回はチーズと食事をテーマにした共同企画。

【メニュー】
アルシミスト1
 この日のメニューです。この店の料理は素材の名詞だけで表現されるとのこと。これは調理法やソースなどの仕上げがその時々によって変わるからだそうです。

 この日のメニューの中から印象に残った料理を2つだけピックアップします。

【レンズ豆のスープ】
アルシミスト2
 味は滋味深いです。皿の淵には形の残ったレンズ豆を配しコントラストを出しています。そして、チップ状のフォアグラで華やかさの演出はとても効果がありました。

【ブーダンノワール】
アルシミスト3
 これは臭みがなくとてもよくできていました。作りの丁寧さを感じます。味が洗練というより作りが洗練されている印象です。

 山本シェフは美味しいを追求するという印象より素材の良さを真摯に向き合うという印象です。

 素材の良さを追求するという印象でもないです。これはいやらしい言い方をすれば素材の良さに依存する、頼るというのではないという意味です。

 良い素材を前にすると半ば安心する作り手ではなく、緊張する作り手。この良さを引き出せるだろうかという緊張。シェフの姿勢はそんな印象です。今回はブーダンノワールに特に感じました。あとはレンズ豆。とても溌剌とした料理です。それは一皿、一皿について手を入れすぎないようにしているからのように感じます。美味しさを追求するために手を入れるとそれと反比例し素材の個性が消えることになりかねません。全体的に素朴さを感じるのはこのような理由からではないかと思います。久しぶりにこちらが考え込む料理でした。
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  1. 2011/11/27(日) 21:51:19|
  2. 食(レストラン)
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