ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

イグレック 丸の内

 フランスのラ・コート・ドールのベルナール・ロワゾーの料理は水の料理と称されました。そこで修業した山口浩氏は1992年神戸のラ・コート・ドールのシェフとなります。阪神淡路大震災で店は閉店しますが、その後、都会型オーベルジュ神戸北野ホテルを開業。さらには東京丸の内にも店を出すことに。それが、イグレック。
 5年前、山口浩シェフの「フランス料理 軽さのテクニック」を購入しいたく感動し、いつか彼の料理を食してみたいと思っていたところのイグレックの発見でした。もちろん、山口氏はこの店には居ないのでしょうが、Y(イグレック)という名前から山口氏の料理を提供するのであろうことはわかります。
 さてその料理はバターの使用を極力抑えたもの。そして、素材の良さを極力生かしたもの。いまどきのシェフなら「素材を生かした」という表現は誰でも使いそうです。でも、この店の生かし方はレベルが違います。複数の素材が奏でるハーモニーの中心には素材が透けて見える透明感のある料理。味は優しいのですが、決してピンボケではなく、ぴたりと焦点の合ったもの。おしゃべりしながら食べるとその凄さに気付かずに平らげてしまうことでしょう。濃い味は味がその料理を引っ張ってくれるから作り手としては楽です。でも優しい味というのは常にバランスを取っていないと行けないわけですからとても大変です。

アミューズ
イグレック2
会話を中断して微笑まざるを得ないほどの香りと味と食感の構成


なめらかなオニオンのヴェルーテとアジのマリネ スパイシーなクルトンとキュウリのソルベ添え
イグレック2
この料理の焦点の合い方というのは尋常ではなく食後ぼんやりとしてしまいました。


しっとりとローストしたホロホロ鳥のムネ肉 カリフラワーのキャラメリゼ 焦がしパンのエミュルションとトリュフのソース
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ほろほろ鳥胸肉の繊細さが際立った火入れでした。

食後はデセールもしくはパスタが選択
イグレック4
細かく削られたチーズの下にはショートパスタ
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  1. 2013/06/23(日) 15:02:07|
  2. 食(レストラン)
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