ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

鮮魚のポワレの試行錯誤

甘鯛のポワレ20161002
鮮魚をポワレする調理法がようやく満足出来るレベルになりました。
一度その方法で行った後、金目鯛、スズキ、真鯛、イトヨリなど種類の違い、さらには厚みの違うものを試しましたが焼きは上手くいきました。皮目はパリッと身はふっくらです。昨夜は甘鯛です。

さて、本題の方法論です。皮目パリッで、身はふっくらにするには、ふっくらになるタイミングに合わせて皮目を仕上げる必要があります。結果的には一見強引とも思えるプロセスを取ることにしたのです。

過去、皮目がパリパリになるまで弱火で我慢強く火を入れていたのに上手くいかないことがあるのは身の水分のコントロールが上手くいってないからだと仮定したのです。 弱火で火を入れると身の水分もゆっくり抜けていきます。それは表面から抜けます。中心部の水分は身の上部だけではなく、下である皮目付近へも伝わっている。だから皮目が水分を含みいつまでも柔らかいと推測しました。
これを前提に火入れプロセスを再度考え直しました。結論だけ記述しますと火入れ最後に180度まで温度を上げて皮目から強制的に水分をとばすことにしました。天ぷらなどの二度揚げと同じ考え方です。
 これはどの料理本、どの料理サイトにも載っていない方法です。細かい調理ポイントが知りたい方は私の食事会に参加した折りに伝授いたします。ここに記すにはマニアック過ぎますから。取り敢えず5年程の悩みは解消されました。
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  1. 2016/10/03(月) 11:31:16|
  2. 食(レシピ)
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