ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

ワイン付き食事会(2016.01.14)

【突き出し】鶏レバーのムース
圧縮食事会20170114-1
→今回、冷水にてきっちりと血抜きをしました。臭みと言うのはクセにもなります。今回は淡泊すぎるとも言えます。でも、皆さんお代わりしました。

【前菜】ゴボウのポタージュ
圧縮食事会20170114-2
→ゴボウをスライスして、冷凍により繊維を断ちました。ゴボウの2/3の玉ねぎ、そして、フォン、ミルクを使っています。油脂はバターとオリーブオイルが半々。ここまでやると美味しさが出現してきます。

【パスタ】スパゲティ・カルボナーラ
→私の賄い定番。チーズはパルメジャーノ・レッジャーノとペコリーノ・ロマーノを使っています。卵は一人分1.25個。
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【主菜】地鶏のブレゼ
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→ブレゼを食事会で供するのは初めてです。鶏は一旦ソテーし、鍋に入れソースにて蒸し煮します。大切なことは70℃付近で火入れすること。これで柔らかく、瑞々しく、しかも味が染みた仕上がりになります。

【チーズ】
→ブリー・ド・モー、スチルトン(青カビ)、グリュイエール(9か月)、ベームスター・エクストラオールド(26か月)、ミモレット(18か月)
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【コーヒー】
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→当店オリジナルブレンド。ホームメイドパウンドケーキ(河田勝彦氏のレシピ)を添えて。
雰囲気を伝える画像を、撮るの忘れました。(笑)
嬉しかったのは、楽しいと言われたこと。
そう、美味しいより大切です。
圧縮食事会20170114-7
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  1. 2017/01/16(月) 15:18:26|
  2. 食事会
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