ハチャの深層

ハチャ独自の視点で ワイン、食、音楽、アート等を レビュ 。 

ワイン付き食事会 (2017.01.28)

今月2度目の食事会です。

全品手間が掛かる物を作りました。これ以上はしたくない。というか、これもあんまりしたくない。年に一回くらいなら良いですが。(笑)

【突き出し】:砂肝のコンフィ
食事会20170128-01
→もはや我が家の定番の突き出しです。65℃で4時間と、いつもの倍の時間にしましたが、食感はさして変わらなかったです。この日は2週間前の食事会用に作った鶏レバーのムースも出しました。ラードで密封すれば日持ちします。

【前菜】:カリフラワーのブルーテ
食事会20170128-02
→カリフラワーは茹でて一旦、粉砕し、フライパンで火を入れて水分を抜きペースト状にします。それを茹で汁で戻したもの。使った油脂はバター。フォンは加えません。焦げた風味が魅了するスープ。

【パスタ】:鶉とキノコのリゾット
食事会20170128-03
→キノコはポルチーニ、椎茸、シャンピニョン、シメジです。空煎りして炒めました。ブロードは鶏ガラと香味野菜ですが、今回は鶉も使いました。ローストした後に茹でたスープを合わせました。鶉肉はほぐしてリゾットに入れています。仕上げはバターとパルメジャーノチーズです。お米は国産カルナローリです。いくつもの工程があり大変なのですが、かなり良い仕上がりになりました。参加者は何度も「美味しい」を反復。ひとくちめから、良かったのですが、その後、じわじわ来たようです。実は私もそう感じました。

【主菜】:仔牛脛肉と尻尾の赤ワイン煮
食事会20170128-04
食事会20170128-05
→脛肉だけのつもりだったのですが、分量が足りないので尻尾を追加しました。調理方法としてはブレゼです。80℃前後で火入れをしました。見た目も重視したかったので、スープはソースに仕上げました。
付け合わせはジャガイモのピュレです。これはバターが入っていません。バターが入った方が美味しいでしょうが、芋の味がダイレクトに味わえるこのピュレも悪くはないです。料理好きな参加者向けに面白いかなと。(笑)

【チーズ】
食事会20170128-06
ブリー・ド・モー、スチルトン、ベームスター・エクストラオールド(26か月)、ミモレット(12か月)、コンテ(12か月)

【コーヒー】
食事会20170128-07
→お茶請けはマドレーヌ。

食事会20170128-08
N.V.シャンパーニュ ブリュ:ジョゼ・ミシェル
2011プイィ・フュイッセ トリ・デ・オー・デ・ヴィニュ:ギュファン・エナン
2004サン・トーバン:ルイ・ラトゥール
2000シャトー・ル・メイニュー
1994シャトー・キュレ・ボン
スチル・ワインは平均するとなんと約15年経過です!たまには、いいか。(笑)


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  1. 2017/01/29(日) 11:19:57|
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